sal.gt#54 - Miedo
“I’m looking for the magic
I’m feeling for the right way out of my mind
(Right way out of my mind)
Looking for the alchemy to release me from my maze I am makin’ myself”
He hablado en muchas ocasiones de lo importante que es la comida en nuestro pasado, presente y futuro. Sabores que reconocemos son parte de nuestra historia y forjan nuestro carácter. La suerte que nos tocó al nacer donde nacimos imprime en nuestra genética tradiciones, sabores y conocimiento de nuestra gastronomía.
Con esa premisa, siempre me ha costado mucho preparar los productos clásicos de nuestro país. Buscar el balance entre el sabor y la técnica clásica con nuestra creatividad y conocimiento hace que en muchas ocasiones el resultado no necesariamente despierte ese sentimiento de tradición, nostalgia y dominio que tienes al ser parte de esa geografía.
Y es que muchas veces nos escudamos de términos como "cocina de autor" o "cocina creativa" para excusar la falta de conocimiento o simplemente el deseo de hacer algo diferente. En mi caso, ha sido miedo.
Miedo de que al preparar algo que todos conocemos no cumpla con las expectativas de los que lo prueben.
Miedo de que los clientes consideren el precio de un producto demasiado alto por poderlo conseguir (aunque sea de mediocre calidad), en cualquier mercado. Miedo de que vayamos más allá de lo que permite la libertad creativa cuando se hace una receta establecida.
Los temores son muchos, pero solo hay una forma de venceros y es afrontándolos. El año pasado lo hicimos con nuestros productos de fiambre. Ahora arrancamos nuestra tradicional edición de enero con dos más: Chorizo estilo huehueteco y longaniza. Le sumamos algunos productos de nuestra creatividad, tocino estilo inglés curado con café de La Rosona y una premezcla para hacer cornbread de Pinol, este último un atol que tradicionalmente se prepara con maíz salpor. Y como en un buen desayuno chapín no puede faltar el chirmol, va uno con cobanero. ¡Solo faltan las tortillas y huevos!