sal.gt#22 - Como agua de mayo.

Nuestra gastronomía vive un momento muy emocionante.

Cada día vemos nuevos lugares que arrancan con frescas propuestas, con cocineros jóvenes que descubren nuestra comida e ingredientes mientras encuentran su propio lenguaje en la cocina.

Recuerdo perfectamente cuando a eso de los 16 años, encontré por recomendación de amigos la música de Pink Floyd y de The Doors. Emocionado por la profundidad de ese descubrimiento, traté de enseñarle a mi padre esa música, compleja, psicodélica y cerebral; un contraste fuerte con lo que yo escuchaba en ese entonces. Sería sorpresa mía, más no le extrañará a nadie, que él creció con esa misma música y mi descubrimiento era su nostalgia. Eventualmente, me entregó su colección de discos de vinilo, colección que aún escucho hoy en día.

El motivo de esta anécdota es que cuando eres joven y vas descubriendo tu gastronomía, todo te parece nuevo, estás descubriendo las cosas y crees que porque son nuevas para ti, son nuevas para el mundo. Tratas de moverte muy rápidamente y pasar a la próxima cosa nueva antes de haber terminado de conocer la anterior.

Sin importar lo que hagamos, todos hemos pasado por esta etapa y algo que he aprendido es que la función que tenemos los que ya no somos novatos es de acompañar en ese descubrimiento. Nuestro premio, es que algo nuevo aprenderemos en el proceso.

Regresando al momento emocionante que vive nuestra gastronomía, estos últimos meses hemos visto nuevas propuestas que reinterpretan, cada quién a su manera, nuestro país. Resalta el gran trabajo de investigación (hasta antropológica!) que realizó Sergio Díaz con su equipo en Sublime y la inyección de creatividad que el colombiano Nicolás Solanilla nos propone en Maíz. Y bueno, esos descubrimientos se convirtieron en la nostalgia de una exploración similar hace ya muchos años por parte de Eduardo González en Qiú. El ciclo se repite, vamos afinando, aprendiendo y subiendo de nivel.