Sal de Atún y Chiltepe

Hace algunas semanas añejamos un atún en seco, con la intención de tener unos buenos filetes. Al terminar este este proceso, limpiamos los "trimmings" a manera de retirar la parte que queda demasiado seca y con sbaor muy intenso. Tiendo a ser muy reacio a tirar algo que tiene aún valor gastronómico, así que estros retazos fueron deshidratados como su fueran un Katsuobushi. Luego esto lo molimos finamente con la intención de preparar una sal, la cual mezclamos con una cantidad muy pequeña de chiltepe deshidratado y ajonjolí. El chiltepe quedó con una nota muy sutil, no pica, sino que aporta un poco de acidez y aroma fresco.

Un experimento que recomiendo hacer con esta sal es el siguiente:

• Toma sal de mesa tradicional y prueba unos granitos.
• Ahora prueba la sal de atún.
• Termina probando una vez más la sal tradicional. ¿Notas esa diferencia de sabor? La sal tradicional ahora parece simple. Es porque acabas de experimentar, en la sal de atún, una forma muy pura de umami.

Usos

• Para terminar platillos o como sal de mesa.

Características y recomendaciones

Perfil de sabor

Sal, umami, pescado.

Teperatura de servicio recomendada

Ambiente.

Recomendaciones especiales

Manten el recipiente cerrado.

Ingredientes:

Sal, atún deshidratado, chiltepe deshidratado, semilla de ajonjolí.

Los ingredientes marcados en negrita son posibles alérgenos.