sal.gt#42 - Tocino para el alma
“Got no time for life in the rat race, all I need are my walking shoes
Hit the road and do things my way, travel on with nothing to lose
Say hello to my old time soul.”
Allá por el 2008, con mi familia abrimos Dim Sum, restaurante que todavía existe bajo otras manos. Fue mi primera experiencia con comida que no fuera rápida y parte de la mística desde el principio fue "Comer hasta satisfacer el corazón" y es que sí, las mejores comidas llenan mucho más que el estómago.
El tocino es una de ellas. La combinación de sal, azúcar, grasa, humo y umami es suficiente para que al momento de probarlo nos transportamos, nos sintamos abrazados y nos despierta una cantidad de sensaciones que van más allá que las sensoriales.
Tan especial y al mismo tiempo tan común. Tan decadente y tan prohibido. El tocino, a nivel histórico ha sido de las formas más sencillas de conservar carnes. Solo hace falta sal y humo. Si pensamos en las variedades que se encuentra en diferentes países vemos que ni siquiera corresponde al mismo corte de carne. Lo que conocemos como "Tocino" es el tocino americano, el streaked bacon o tocino veteado por su alta cantidad de grasa proviene de la pancetta del cerdo. El tocino canadiense, es preparado con el lomo. El tocino inglés, con el lomo y parte de la pancetta.
En todos los casos son curados con una salmuera dulce, muchas veces miel de maple, sales y luego ahumados.
En esta ocasión, regresamos a un tipo de tocino más tradicional. Curado con sales y miel y luego ahumado por largo tiempo. Para complementarlo, uno de mis productos favoritos, el Peameal Bacon, tocino estilo canadiense con costra de polenta. Dos interpretaciones muy distintas que están, en ambos casos, diseñadas para abrazar el alma. Si ya teníamos dos tocinos, lo más lógico fue terminar esta edición, como ya se ha vuelto tradición, enfocándola al brunch. Mantequilla ahumada, salchicha de desayuno y Wiltshire pudding, una salchicha con arroz y pan muy tradicional de los desayunos ingleses. Veo que un festín se acerca
