Sal Charcutería #97: Innovar es derivar
Innovar es observar. Innovar es escuchar. Innovar es entender. Innovar es ver al pasado. Es intentar, una y otra vez, hasta estar contentos con el resultado. Es voltear a ver para descubrir cómo alguien más solucionó problemas similares. Es inspirarse más allá del campo donde estás actuando.
Es desarmar para volver a armar. Es colaborar. Es esperar el momento adecuado y saber identificarlo. Es jugar, dramatizar y ridiculizar. Es aprender a no ignorar locuras. Es imaginar el futuro y cómo vemos lo que estamos haciendo en él.
Innovar es arte, es tecnología y es ciencia a la vez. Es romper esquemas en sus puntos débiles y encontrarles valor para hacerlos fuertes. Es disciplina y es desorden en un solo paquete.
Es dejarse ayudar y buscar soluciones donde los demás ven problemas. Es abstraerse, retraerse y comprenderse. Es sentarse a pensar con la información recopilada y buscar más si fuera necesario. Es hacer la pregunta correcta para saber si la logramos responder. Es bajar el ritmo, detenerse y dejar las ideas respirar, para luego presionar el acelerador.
Innovar sin funcionalidad es simplemente crear.
Lo que no es innovar es juzgar. No hasta que la idea esté sólida y definida. Si lo hacemos, nos podemos perder de grandes oportunidades.
¿Innovar es reiterar? ¿Copiar?
Un esquema que siempre me ha gustado para ilustrar el esplendor de la reiteración en la innovación son las variaciones en la música clásica. Tomar un tema y evolucionarlo. Jugar con él. Transformar la melodía. Experimentar con el ritmo. Modificar la armonía. Escoger otra instrumentación. Permitir que el carácter ilustre sentimientos distintos. A un oído poco entrenado, cada uno de los temas puede sonar completamente diferente, ¡y admito estar, por momentos, dentro de este grupo! Pero, poco a poco, notar cómo cambios de tempo, transposiciones y el salto entre sentimientos joviales y melancólicos de la interpretación van dando resultados increíbles. Basta darle una escucha a conciencia a las Variaciones de Goldberg de J. S. Bach para tenerlo claro. Una sola aria transformada en 30 variaciones distintas, cada una única a su manera.
Y, ¿esto aplicado a gastronomía?
Se dice que la mixología es una evolución constante de 5 o 6 cócteles base a manera de riffs o variaciones. Por ejemplo, el Negroni nace de una base 1:1:1 y sus riffs pueden ser el Boulevardier, Mezcalroni y White Negroni.
En cocina lo aplicamos a diario. ¿Cuántas variaciones de huevos cocinados conocemos? ¿Cuántas de hot dogs se inventaron el año pasado en Salazón? O, ya más de un lado mesoamericano, intentemos listar todas las variaciones de tamal. Sería casi imposible.
La innovación es, entonces, reiteración, derivación y hasta copia de ideas, siempre y cuando las hagas tuyas y aportes algo a la mesa. La innovación es de todos. Es una historia que estamos escribiendo constantemente. Que necesita que tengamos clara la intención y que sepamos a dónde vamos. Que tengamos las bases sobre las cuales nos paramos bien claras para poder romperlas. La evolución de la obra de Picasso es uno de mis ejemplos favoritos: dominó la pintura tradicional, para luego destruirla y redefinirla. En la gastronomía debería ser así. Romper esquemas que conoces de punta punta así como Goldberg demostró su dominio sobre la obra de Bach y sumó su virtuosismo para crear sus variaciones.
