Sal Charcutería #93 - Sal al gusto.
“Sé que no es cualquiera
El que aguanta el mal en la ventana
Dame esa sal bendita
Ay ya no puedo
Ya no puedo más…”
Cuestionar todo lo que se hace por costumbre. Entender por qué se volvió hábito y decidir si lo sigues haciendo o no. Aún las costumbres, tradiciones y hábitos deben ser resultado de una decisión personal.
La mayor parte de recetas de cocina salada terminan con la siguiente oración: "sazone con sal y pimienta al gusto". Si empiezo a cuestionar esta frase, lo primero que salta es la pimienta. La pimienta no es sazón. Es sabor y aroma. Ligeramente picante, ligeramente cítrica y algo pungente. Ya de por sí, el sabor de lo que sea que estés haciendo va a cambiar por la simple presencia de esta especia. Así que si decidimos que no es siempre necesaria, pasamos a "agregue sal al gusto". La sal ha sido uno de los motores del mundo. La pimienta no. Después de todo, palabras que siguen siendo importantes como salario, soldado, ensalada y salchicha tienen su origen etimológico en la sal. ¿Cuántas lo tienen en la pimienta?
Para quienes no estuvieron en los inicios de Sal Charcutería, la razón detrás del nombre está en que este mineral es el ingrediente más importante en la cocina. Necesitamos ambas moléculas que la forman como compuestos esenciales para la vida y por eso la sentimos tan agradable al gusto. Sin sal, nada sabe bien. Ni los postres.
Salar un platillo correctamente es uno de los talentos más importantes en un cocinero. Se hace por etapas y progresivamente. La sal debe apreciarse en toda la mordida. Debe dar textura cuando corresponda. Debe acentuar cuando queramos que lo haga y dominar cuando así deba ser. Debemos darle tiempo para que ósmosis haga su trabajo. No debe saturar el paladar (o debemos manejar el tamaño de la pieza para que esto no ocurra). Y todo esto, sin tomar en cuenta que el gusto de cada quien va a ser diferente y el de nosotros mismos va a variar día con día.
Siempre digo que "es más fácil echarle sal a algo que quitársela". Y así es en la vida también. Es más fácil agregarle sazón a tu vida que quitárselo. Eso lo sabemos todos los que vivimos en el trópico.
Si me preguntas, la cocina es sazón y calor. Y sí, la vida también lo es.
Peter Meng Sapper
Marzo 2024
