sal.gt #11

La fermentación y maduración que necesitan ciertos productos es un proceso fascinante. Cambios químicos, físicos y bioquímicos como aumento de acidez, conversión de proteínas en aminoácidos, deshidratado, efecto de las sales en las grasas y carne son solo algunos ejemplos del complicado proceso que ocurre cuando preparamos y maduramos un producto. Mientras maduramos los productos, en ocasiones vamos notando la evolución de los olores, de la apariencia física y de la textura. Poco a poco, lo que aparentaría ser una simple y tradicional longaniza va convirtiéndose en un producto sofisticado como un salami.

Algo que siempre me ha fascinado es cuán complejos son los alimentos cuando pensamos en ellos y cómo se transformarán. Cientos o miles de moléculas diferentes interactuando y transformándose entre sí nos dan como resultado productos que no nos podíamos imaginar fácilmente. Estudios dicen que la nariz humana puede detectar más de 128 compuestos químicos distintos. Si los combinamos, ¡las posiblidades son infinitas! El aroma y el sabor se convierten entonces en un lenguaje, algo que nosotros como cocineros estamos utilizando constantemente para transmitir ideas, sensaciones y hasta sentimientos. Los olores despiertan recuerdos, nos transportan geográficamente, nos retan y nos dan confort, de una manera que otras sensaciones coporales no lo hacen. Después de un tema tan marcado y definido en la caja anterior, en esta ocasión buscamos más bien transmitir sentimientos: el chipilín y el chile cobanero son Guatemala. El humo es nuestra raíz elemental y primaria. El tomate, la miel y la cebolla caramelizada son confort y comodidad. Y la grasa y el lúpulo? Son el principio de una nueva historia qué contar.