sal.gt #3

Si septiembre es nuestro mes patrio, octubre debería ser el mes de la charcutería nacional. 
El fervor por el fiambre ha creado una cultura charcutera en los meses de octubre y noviembre que es inigualada por ninguna otra época del año. Productos de temporada  que difícilmente vamos a encontrar en nuestras mesas en otra época: chorizos negros, lengua salitrada y copetines hacen apariciones fugaces en nuestras mesas.
Con esto en mente nos inspiramos en nuestros productos favoritos para convertirlos en algo que podamos disfrutar, tanto en un fiambre como solos.
Los sabores en esta ocasión están basados en sabores ancestrales y modernos: achiote, pepitoria, chicharrón, tortillas, apazote, cacao y cardamomo hson solo algunas de las especias que utilizamos.
Reinterpretamos la lengua salitrada como un pastrami: lengua de res, curada, cocida en sous vide por 24 horas y ahumada en costra de cacao, cardamomo y pepitoria. Un producto que creamos para ser efímero se convirtió en nuestra firma al ser de los pocos productos procesados que fueron incluídos en el Zacapa Room Guatemala, de la mano de Pablo Díaz de Mercado 24.
El chorizo negro se convirtió en una salchicha con tortilla quemada, dándole una nueva dimensión de sabor. El chorizo colorado, con su base de achiote, fue fermentado, ahumado y secado siguiendo las bases italianas para potenciarlo. Una salchicha con apazote y chicharrón  me hace pensar en los antojitos de Doña Mela, al igual que el pâté de revolcado, en donde curamos y ahumamos la cabeza del cerdo antes de prepararla de la manera tradicional.
Finalmente, una sal en donde tratamos de englobar el sabor de nuestra tierra. La combinación de tortilla negra y tortilla blanca deshidratadas, queda perfecta para sazonar cualquier plato.

Seas de esas personas que esperan el fiambre 364 días al año, o aquellos que simplemente lo ven como una excusa para una reunión familiar, disfruta de esta edición, inspirada en nuestra Guatemala y sus sabores.