sal.gt#76 - El Cuadro
“And if she asks you why, you can tell her that I told you
That I’m tired of castles in the air
I’ve got a dream I want the world to share
And castle walls just lead me to despair”
En algún lugar de mi casa tengo un cuadro. Una foto tomada en un diner en Filadelfia por un gran amigo y hermano de música, Zachary Towne-Smith hace más de 20 años, muestra a un cocinero, sonriendo y sirviendo un sándwich.
Dicho cuadro no tiene nada de especial, sin embargo ha estado en mis paredes por los últimos 18 años. Cada vez que lo veo, funciona como un atento recordatorio. Lo único que hacemos como cocineros es servir comida. Debe ser rica y la debemos servir con una sonrisa. Debe causar una sensación positiva en nuestro comensal. Punto.
El ego y la fama se han convertido en el fin de la cocina, aunque no siempre fue así. No somos artistas. No somos celebrities. No somos influencers. No somos nada de eso si no sabemos servir un buen plato de comida, preparada con cariño y servida con humildad. Es un cuento que en muchas ocasiones hemos perdido pero tenemos que saber reencontrar.
La comida es también espacio en blanco. Es lo que dejamos de decir, los ingredientes que dejamos de usar y la pretensión que dejamos del lado. Es el mensaje político que enviamos con todo lo que escogemos para prepararla.
No es una ciencia, no es un arte. La cocina es un espacio de creación, sí. Pero no va más allá de lo artesanal. La repetición de métodos, de procesos y, es que, ¿cuánto vale un cocinero que no puede repetir el mismo plato consistentemente?
No estamos cambiando el mundo. A lo mucho estamos ayudando a los productores a mejorar su calidad de vida y a nuestros clientes a sentirse satisfechos. No le resto importancia a ambas actividades. Se la resto a la importancia que a veces nos queremos dar por hacerlo.
Con tener este principio claro y bien definido podemos empezar con el pie derecho. En muchas ocasiones digo, casi alardeando, que he cerrado más restaurantes de los que he abierto. El fracaso es inminente en esta industria y poco a poco he ido entendiendo por qué.
Dentro de los errores que más he cometido, uno de los que veo frecuentemente en cocineros jóvenes es el poner ego sobre producto. O pensándolo de otra manera, poner forma sobre función. Si tratamos de alimentarnos a nosotros mismos antes de alimentar a nuestros clientes, estamos mal.
El segundo, si es que seguimos la teoría freudiana, es el id. Dejar que esa fuerza natural nos lleve. Poner creatividad sobre técnica. Tenemos que saber cocinar arroz antes de reinventarlo.
¿Y el tercer punto? La calidad. No solo de comida. De todo lo que la rodea. Servicio, instalaciones, actitud, sonrisa. La calidad es la tercera pata sobre la cual nuestra mesa se va a parar. Sobrepasar las expectativas.
Noviembre 2023