Receta: Terrine de pollo en pepián.

Si no tienes terrine, puedes utilizar un molde rectangular, solo corta un pedazo de cartón tel tamaño del molde y fórralo de papel aluminio para pesar la terrine

Ingredientes:

• 1 pollo entero con menudos
• 1 chile guaque
• 1 chile pasa
• 4 cucharadas de pepitoria
• 1 cucharada de semillas de ajonjolí
• 2 ramitas de cilantro
• 1 cucharadita de gelatina (opcional)
• Sal y pimienta al gusto.

Instrucciones

1. Tomar el pollo entero, cortar la punta de las alas y reservarla.

2. Cortar la piel del pollo por encima de las pechugas, siguiendo el hueso dorsal, desde el cuello hasta la cola. Quitar la piel con cuidado, ayudándose con un cuchillo para cortar el tejido conectivo y dejando que quede lo más entera posible. La piel debe quedar en una sola pieza para poder enrollar la terrine en ella.

3. Al terminar de quitar la piel, reservarla y separar los músculos de la pechuga, muslos y cuadriles. Cubrir los huesos con agua en una olla, agregar los menudos, alas y cuello. Poner a hervir por unos 40 minutos, destapado para que vaya reduciendo.

4. Cortar los muslos y piernas en trozos pequeños, casi picados. Las pechugas en trozos un poco más grandes, aproximadamente de 1.5 cm.

5. Pesar la totalidad de la carne y agregar un 1.9% del peso de la carne en sal. Mezclarlo bien y colocar junto con la piel en el refrigerador.
6. Preparar el recado: Calentar un sartén y tostar 1 chile guaque y 1 chile pasa. Luego tostar 4 cucharadas de pepitoria y 1 cucharada de semillas ajonjolí hasta que se pongan aromáticos. Ponerlo todo en la licuadora junto con el cilantro y unas 2 cucharadas del caldo de pollo que se está haciendo hasta tener una pasta uniforme. Reservar.
7. Precalentar el horno a 400ºF (200ºC)
8. Después de 1h30 de estarse cocinando el fondo, sacar una cucharadita y colocarla en un recipiente paqueño y poner en el refrigerador 10 minutos para ver si gelifica. Si no tiene la textura de gelatina, dejarlo reducir unos 20 minutos más a fuego bajo. El gel formado tiene que ser firme. Si después de los 20 minutos aún no gelifica, separar 4 cucharadas del fondo y agregarle 1 cucharadita de gelatina sin sabor y disolver bien.
9. Mezclar 2 cucharadas de recado con 4 las cucharadas de caldo con gelatina y ajustar sal. Agregárselo a la mezcla de carne de pollo y revolver bien.
   Preparación de la terrine
10. Extender la piel sobre una hoja de papel parchment con la parte interior hacia arriba. Eliminar excesos de grasa y carne que hayan quedado.
11. Colocar la mezcla de carne y recado sobre la piel y envolver con el papel parchment completamente, como que fuera una salchicha.
12. Colocar en una terrine y tapar. Hornear unos 40 minutos o hasta que llegue a 160ºF (72ºC). Sacar del horno y colocar un peso por encima del papel aluminio a manera de que la terrine se compacte y la gelatina pegue mientras se enfría. El peso puede ser una lata de conserva (frijoles etc.)
13. Colocar en el refrigerador y dejar enfriar 48 horas, con el peso encima.
14. Sacar del molde, retirar el papel parchment, limpiar los excesos de grasa y rodajear cuando aún esté frío. En lo personal me gusta dejar los trocitos de gelatina (aspic) que quedan pegados al rollo. Servir frío para que la gelatina no funda.