Innovar viendo hacia el pasado, viendo hacia nuestras raíces y saliéndonos de nuestra zona de confort.

Hace un par de años, utilizamos tusa para envolver y cocinar un pâté. Nos pareció una forma muy guatemalteca de casar uno de nuestros mayores elementos gastronómicos, el tamal, con nuestra charcutería.

Esto fue una solución simplemente creativa: necesitábamos un contenedor donde cocinar el pâté, que fuera transportable y duradero. ¡Resulta que es ecológico también!

El Pâté en tusa, responsable de este experimento.

Este pâté en tusa se convirtió entonces en una semilla que finalmente floreció a mediados de este año: usar la tusa en lugar de la tripa (o casing) para curar un salami. Esta idea implicaba un mayor desafío: debía estar envuelto a presión, para darle estructura. Debía permitir el paso de humedad para permitir el secado y finalmente debía resistir varios meses colgado en lo que el producto añejaba.

En general, este proceso de añejamiento lleva varios pasos: primero, habrá procesos microbiológicos y enzimáticos que nos ayudan a desarrollar sabores y a transformar las proteínas que, con la ayuda del deshidratado a humedad y temperatura constante, ns dan la textura compacta del salami.

Así que, finalmente en agosto de este año nos animamos y decidimos probar. Esterilizamos la tusa en agua hirviendo, y colocamos el exceso de producción de un pepperoni. Lo colgamos y esperamos...

Esperamos...

Nuestro salami en tusa pasó su tiempo de espera (50 días) en buena compañía.

Esperamos...

Dos meses después el resultado está listo. Obtuvimos un salami con excelente textura, buen tiempo de añejado y un ligero aroma aportado por la tusa, muy distinto a lo que se obtiene con las tripas. Un lindo estriado que recuerda a la masa del chuchito. Algo interesantísimo: casi nada de case hardening (el fenómeno que ocurre cuando secas muy rápido en tripa). Un problema hasta el momento: tuvimos crecimiento excesivo de moho verde en la superficie de la tusa (pero no se metió al salami!). Así que recordando mi época académica, quedan dos recomendaciones: