sal.gt #6

        Una fuerte lección que me han dejado estos primeros seis meses de sal.gt es que dentro de la tradición de la cocina, la conservación de los alimentos y especialmente la charcutería existe un gran desorden. Vemos diferencias geográficas, culturales, históricas y hasta religiosas* que han ido forjando la tradición, pero que al mismo tiempo han evolucionado de una manera divergente; al punto en que si pensamos en un término tan simple y común como "chorizo" va a significar algo completamente distinto si lo utilizamos hablando de gastronomía española (fuerte en pimentón, fermentado, curado y secado), mexicana y guatemalteca (achiote y chiles, ahumado) o argentina (pocas especias, sin curar o fermentar).  

    Parte de la misión que hemos emprendido en sal.gt, está el tomar la tradición y en un primer paso, reproducirla y aprender de ella, para luego hacerla nuestra y crear una versión propia. Esto nos lleva a explorar la terminología, a probar recetas y en ocasiones a hacer ingeniería reversa de algún producto que probamos alguna vez. Y ahí es donde caemos a la segunda lección de este mes.

Las ideas que tengamos no van a tener siempre el efecto que esperábamos.

    Por primera vez desde que empezamos, uno de los productos que elaboramos no cumplió con nuestras expectativas y tuvimos que omitirlo de la caja. Afortunadamente, había algo más en cola que llenó ese espacio de una gran manera, ahí es donde este mes aparece el Salami de Cacao.

    Los tropiezos nos hacen regresar al cuaderno de planificación. A leer más libros y a entrevistar más gente. La satisfacción cuando este producto finalmente salga, será mucho mayor, y las lecciones aprendidas, invaluables.

    Disfruta de nuestra sexta edición. Increíble que ya llevemos medio año en estas, ¿no?  

*Basta leer la historia de la Alheira de Mirandela en Portugal. Salchicha elaborada con pan y grasa de res. Se colgaba en las cocinas y por su similitud al cerdo ayudó a los judíos a esconderse durante la Inquisición Portuguesa.