10 platos...

Somos producto de lo que comemos. El viaje que lo acompaña nos forja como cocineros, como personas. Presento 10 anécdotas culinarias que me han marcado para toda la vida.

1. Chiles rellenos de mi abuela. (1985)

La extracción que te lleva a encontrar el punto de partida suele ser un ejercicio de historia personal, de carácter y de memoria. Hay momentos que aparecen inmediatamente cuando los piensas y el primero de ellos es una anécdota famosa en mi familia. Cuenta la historia que en más de una ocasión, mis padres me hacían despedirme de abuelos y tíos en los almuerzos familiares y cuando cruzábamos la puerta para salir de la casa Meng, el pequeño Peter se escapaba corriendo hacia el refrigerador. Abría la puerta, tomaba con sus manos un chile relleno, le daba un mordisco y lo regresaba a su lugar. Acabada la hazaña volvía con sus padres.

Si esa no ha sido la comida favorita de mi vida, ninguna lo será. Hoy comprendo que no me quedan muchos de esos chiles rellenos. Cada vez que mi abuela los hace los disfruto como si fueran los últimos.

2. Daube Provençale, Cassis. (2013)

El guiso. Complejo y sencillo a la vez. Pero en mi opinión, la más reconfortante de las comidas.

Durante años, la pregunta “¿cuál es tu comida favorita?” me abrumó. Como de todo y disfruto cualquier comida siempre y cuando sea preparada con cariño y honestidad. Una vez recibí esa pregunta, traté de explicarla con esquivas. Me topé con una persona que no quedó satisfecha y me cuestionó hasta que finalmente encontré la respuesta. ¡Los guisos! Es comida confortable, llena de sabor, casera y sin dedicación no puede salir bien. El mejor lo probé en Cassis. Carne de res guisada en salsa de aceitunas negras, servida sobre pasta corta. Simple. Reconfortante. Perfecta. Sin duda la compañía hizo que supiera mejor.

3. Cerveza artesanal en Gouvy, Bélgica. (2013)

La cerveza siempre me ha apasionado. En una ocasión, fuimos a tocar a Gouvy, un pequeño pueblo perdido en la provincia del Luxemburgo belga. Un concierto extraño que marcaba el comienzo del solsticio. Nos tocó el horario estelar de las 10 a.m. Acabado el show que dimos a una buena docena de personas, los anfitriones nos invitaron a almorzar.

Antes de que las mesas compartidas fueran moda. Antes de que la cerveza artesanal fuera norma. Ambas fueron parte de la experiencia. La cerveza era también una actividad educativa para adolescentes en problemas. Probarla fue juntar una bebida, una historia, un momento y un objetivo altruista.

4. Perol Cordobés con directivos del Partido Comunista, Córdoba. (2008)

Como buen hijo de los años 80, crecí pensando que el comunismo era una mala palabra y sus practicantes, el peor enemigo de la historia. Por azares del destino, resultamos con unos amigos en el almuerzo de cumpleaños de uno de los directores del Partido Comunista de Córdoba, España. Como familia, recibieron a un argentino, un uruguayo y un guatemalteco que pisaban la provincia de Córdoba por primera vez. Cerveza y jamón en abundancia a cambio de nuestra participación en la cocina. Se armó un Perol Cordobés, una amalgama de paella y risotto verde con corazones de alcachofa. La mejor parte fue el “tenedor y paso atrás”. El perol sobre el fogón. Todos recibimos un tenedor. A cada quien su turno, tenedor al perol, lo atrapado a la boca y paso atrás.

5. Quesos de postre en Francia. (1995)

Con esta termina la sección europea.

Esos quesos en Francia fueron sin duda mi primer reto gastronómico pues lo recuerdo a la perfección. Cuando tenía 13 o 14 años, me tocó ir a un ya clásico viaje a Francia organizado por mi colegio. Recuerdo muy bien la cena familiar a la que nos llevaron. Recuerdo el plato de quesos que llegó después del postre. Los anfitriones señalaron varios quesos indicándome que eran “los más suaves y que probablemente me gustarían”. Obviamente escogí lo opuesto. ¡Me encantó! Sin saberlo, ese día descubría mi paladar intrépido.

6. Lengua en Mercado 24 (2015)

La foto no le hace justicia a la reacción que provocó.

Pertenecemos a una generación privilegiada y citadina que rara vez encontró visceras en su alimentación diaria. Tengo la imagen clara de comer lengua en salsa en casa de mi abuela, no fue el caso de muchos. Entrar a la cocina de Pablo y Nestor, sin conocerlos y descubrir que la lengua era estrella del menú fue genial. Pero ver la cara de Ana al probarla fue sin duda la mejor parte, tuvo que aceptar que le gustó. Y fue ese día que nació una amistad que cambió el curso de mi vida. A veces me pregunto qué habría pasado si ese día no hubiese entrado a Mercado 24…

7. Sashimi de Róbalo (1990)

No sabía que era sashimi. No sabía que era róbalo. Estaba mareado y sinceramente me preocupaban más mis Tortrix que lo que pasaba alrededor de la lancha. Tendría unos 8 o 9 años. Mi papá, sus amigos y la pesca. Sacan un róbalo, lo filetean, salsa soya y a la boca. No será la forma ideal pues ahora sé que hay que dejarlo reposar, que pase el rigor mortis y la carne madure un poco. En todo caso la impresión de entonces no tiene precio. Ese día nació el amor por los mariscos y punto.

8. Tostada con gusanos de maguey, chapulines y chicatanas. Casa Oaxaca, Oaxaca. (2017)

Muchos dicen que los insectos son el futuro de la proteína en nuestra alimentación. Los había probado antes, jamás en un contexto de alta gastronomía. Cuando llegas a la tierra del mezcal sientes una conexión esotérica con el mundo y con la madre tierra. Te dan ganas de ser parte de lo que te rodea y vice versa. En Oaxaca, recorrer los mercados es la estrella del viaje pero terminar en un lugar donde ves cómo transforman esos ingredientes en algo merecedor de reconocimiento internacional es forma linda de experimentar esta ciudad y sus raíces.

9. Tayuyos a la orilla de la carretera. (2009)

El autoservicio donde la cajera también maneja el canasto y te entrega tayuyos rellenos de diferentes manjares. ¿Qué es un tayuyo? Puede ser una tortilla rellena al estilo de una pupusa o puede ser un tamal pequeño, siempre relleno. Aparte de ser una delicia y estar en el punto exacto de la carretera, estos me han dejado a lo largo de los años varias lecciones. La primera es recordar que la comida sencilla y callejera puede ser de las cosas más ricas. La segunda es que los nombres son relativos. A 50 kilómetros de distancia un ingrediente o platillo puede llevar el mismo nombre y ser diferentes. Comelones curiosos no dejemos de experimentar y preguntar, ahí radica el secreto de mucho.

10. Cuy Pekinés, Astrid y Gastón, Perú. (2013)

Ese día entendí que los orígenes de una persona vienen de muchos lugares: de la familia y sus costumbres, del lugar de nacimiento y su tradición, de la gente que le rodea y el entorno que los envuelve. Lo que haces en la vida no es más que la suma de todo lo que has ido acumulando, es bagage único. El cuy preparado al estilo del pato pekinés es para un peruano lo que para nosotros es una tortilla con paté o un bao relleno de brisket ahumado para un estadounidence. La fusión de ingredientes, de técnicas evoluciona con la cultura, con el tiempo y busca siempre encontrar su máxima expresión.